VINOBRANÍ V ALSASKU - víc než jen romantika se stříbrnými nůžkami
Vždycky mě zajímalo, jaké je ve skutečnosti vinobraní a nemyslím tím, monstrkošt vína ve Znojmě :-). Proto jsem se letos domluvil s Danielem Zieglerem z Hunawihru, od kterého vozím většinu alsaských vín, která na LaBastide najdete, že k němu dorazím a pomůžu mu posbírat hrozny z jeho 7 hektarů, které aktuálně obhospodařuje.
Příroda nám trochu zamíchala s termíny – klasicky se vinobraní v Alsasku děje půlky září, ale protože letos bylo dost teplo a koncem srpna začalo hodně pršet, tak Daniel vyhlásil začátek vinobraní již na 8. září.
Hrozny nás sbíralo celkem 15 lidí – první část byla Danielova rodina (syn, manželka, vnučky), druhá část dorazila vždy ráno, pracovala a po skončení sběru vyrazili domů, nebo na ubytování a třetí část (celkem 5 lidí včetně mě) ještě dále pomáhala s vinifikací a byla ubytována u Daniela ve vinařství.
Byli jsme skutečně pestrá parta – dva chlápci z Bretaně, jeden z Belgie, jeden z Nord-pas-de-Calais a jeden z východních Čech. To znamenalo, že se moje středoškolská francouzština musela vyrovnat se spoustou různých přízvuků a vskutku lidovou mluvou – měl jsem sice skvělou profesorku na střední, ale bohužel poněkud zanedbala mé vzdělání ve slangu a různých sprosťárnách, o které ve vzájemných debatách nebyla nouze:-). Dalo by se to možná brát jako univerzita třetího věku, ale pochybuji, že by takový na argot a slang zaměřený vzdělávací program na kterékoliv vysoké škole prošel…
Ani já, ani Daniel jsme vlastně moc nevěděli, co máme čekat. Já jsem čekal fyzicky náročnou práci, ale neměl jsem absolutně žádnou představu ani o rozsahu, ani o tam, jak fyzicky náročné to bude. Daniel zase očekával hejska, který v životě nemakal rukama a který očekává, že bude za svitu slunce sbírat půvabné supermarketové hrozny stříbrnými nůžkami do proutěných košů.
Denní režim byl pevný a relativně přísný:
- 7:00 společná snídaně (dostanete kafe do misky a něco sladkého)
- 7:30 se vyjíždí na vinici
- 7:35 – 9:30 – sběr hroznů
- 9:30 – 10:00 – na vinici se podával casse-croûte čili svačina – chleba, sýry, uzeniny a víno
- 10:00-12:30 – sběr hroznů
- 12:30 – 14:00 – pauza na oběd – odjezd do vinařství, kde Marie Jeanne (Danielova manželka vykouzlila tří až čtyřchodové menu
- 14:00 – 17:00 – sběr hroznů
- 17:00 – 20:00 – čistění strojů, účast na vinifikaci, pomoc s dalšími činnostmi ve vinařství
- 20:00 – společná večeře s Danielem a rodinou – čtyřchodové menu zakončené ochutnávkou Danielových pálenek z ovoce a vína.
Když říkám, že to bylo přísné, tak myslím nejen samotný sběr hroznů, ale i zvýšené nároky Marie Jeanne na to kolik toho máme sníst a v jakém čase:-). Ona se nás regulérně snažila zabít jídlem – tedy v dobrém, protože výborně vařila, ale v množství, které bylo naprosto enormní – navíc neochvějně trvala na tom, že se vše musí dojíst, takže člověk se jak při obědě, tak při večeři přejedl naprosto nevídaným způsobem.
Vinobraní samotné bylo působivé. A to jednak vizuálně, protože okolí Hunawihr je krásné a kopcovité a jsou tam výhledy jak na Vogézy a zříceniny tří hradů nad vedlejším městečkem (Ribeauvillé – odkud vozím crémanty a nealkovína), tak na Schwarzwald za Rýnem, jednak náročností.
První dny nám hodně pršelo, takže jsme strávili většinu dne v parádních gumových kalhotách a pláštích skrčení ve vinicích, a boříce se v lepivé jílovité půdě, oslepeni deštěm jsme stříhali hrozny. Další dny se pak počasí výrazně zlepšilo. Dokonce jsme zažili i dva dny, kdy nepršelo vůbec a vyšlo i slunce. Práce je to fyzicky náročná – sice toho moc nenanosíte, ale pro hrozny se člověk shýbá, takže záda vás po celém dni bolí festovně.
Daniel obhospodařuje celou řadu vinic, které se liší polohou a sklonem – některé jsou prakticky v rovině, některé ve strmém kopci na takových miniaturních terasách. Stejně tak se lišil sběr hroznů různých odrůd – některé odrůdy (třeba pinot blanc) byly výrazněji postižené plísněmi než jiné (nejfotogeničtější asi byly hrozny tramínu) a bylo proto potřeba hrozny různě třídit.
Největší péči věnoval Daniel vinici Rosacker (jedno z jeho Grand Cru), kde jsme třídili hrozny na ty bezvadné (s max 10 % výskytu vad) a ostatní. Zvláštní péči taky kladl na oddělení hroznů z různých parcel, aby měl stylově odlišná vína, která může lahvovat buď samostatně (Riesling Muhlforst), nebo je využít pro míchání určité směsi (v Alsasku jednoodrůdové) a dosáhnout tak požadovaného chuťového profilu.
Zajímavá byla organizace práce při sběru – 15 lidí obsadí celkem 7 řad vinice - z každé strany řádku sbírá jeden člověk (a jeden popojíždí traktorem a nakládá sebrané víno na valník a ve volném čase pomáhá se sběrem) – to je praktické, protože odstřihávat hrozny jen na vaší straně řádku je výrazně rychlejší než se pokoušet o sběr na obou stranách řádku. Každý sběrač je vybaven svým kýblem a kýbly se sbírají a vyprazdňují podle tempa nejrychlejšího sběrače. Ten ohlásí výměnu kbelíků, načež se distribuují nové kbelíky (aby bylo kam sbírat) a vyberou plné kýble a jede se dál. Výkonnost jednotlivých sběračů byla různá. Mně zpočátku dost trvalo třídění hroznů, resp. odstřihávání nahnilých či plesnivých bobulí, ale člověk se do toho dostane. Nejefektivnější v tomhle ohledu byla Marie Jeanne, která ale měla odhadem tak 50 let praxe a to prostě bylo znát – když byla na vinici s námi, byla to vždy ona, kdo se dožadoval výměny kýblů:-)
15 lidí je takto schopno sklidit 5 hektarů za pět pracovních dní. Viděli jsme, že někteří vinaři používají pro sklizeň speciální kombajny. Efektivita takového sběru je násobně větší (kombajn sklidí 5 hektarů za 6 hodin práce a pronájem stojí 60 EUR na hodinu – hodina mé práce stála 12 EUR plus náklady na byt a stravu), ale neumožní vám třídění hroznů a zároveň může poničit půdu, protože těžký kombajn na rozmoklé vinici nedělá dobrotu. Přišlo mi, že většina vinařů v oblasti využívá primárně ruční sběr (na vinicích grand cru je takový sběr povinný).
Nejužší místo celé výroby je nepochybně lis. Bez ohledu na to, jak rychle bychom nasbírali hrozny, zaplněný lis pracuje cca 3 hodiny a nejde to nijak zrychlit ani obejít. Po lisování nechají víno zchlazené na 8-10 stupňů minimálně 24 hodin odstát a zbaví se vzniklého sedimentu, aby získali čistý vinný mošt, který dále zpracovávají (čistí a fermentují) v případě Daniela v nerezových nádobách nebo 35 hl dřevěných sudech.
Musím říct, že deset dní, které jsem takto v Alsasku strávil, byla fenomenální dovolená pro mou hlavu – většinu času jsem strávil venku, poměrně jednotvárnou prací, která ale měla docela výraznou dynamiku (sběr postupuje rychle), u které jsem se musel soustředit – zkuste se nestřihnout těmi pekelně ostrými nůžkami, když vám ve výhledu brání listy a déšť:-)
Taky jsem se dozvěděl hromadu věcí kolem výroby vína, které jsem dosud neznal a které člověk z knížek nevyčte. Příští rok pojedu zas, kdybyste se někdo chtěl přidat – Daniel bude určitě rád! :-)